АКЦИИ

 

Невероятные цены на хлебопекарные формы.

Позвоните нам и убедитесь сами!

 

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Мы предлагаем Вам:

 

  1. Грамотную диагностику и ремонт кондитерского и хлебопекарного оборудования, как собственного производства, так и других производителей!

  2. Заказ и поставку запасных частей.

  3. Интегрирование нового оборудования в Ваши технологические линии.

  И, разумеется, все пусконаладочные работы проведут наши опытные специалисты.

 

 

 

РЕЦЕПТУРЫ НА ЕВРОПЕЙСКИЕ СОРТА ХЛЕБА

 

Багет «Венский»


Характеристика хлеба:


Багет «Венский» — легкая европейская сдоба, оформленная в виде багета. Невысокое содержание сахара и жира, а также молоко, входящее в его состав, придают мякишу нежный вкус и аромат.


Технологический процесс
:


Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ и 5 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ).


Температура теста: 25-27 С.


Брожение теста: 10-15 мин.


Деление: масса готовой продукции от 0,03 до 0,4 кг.


Отдых после деления: 10-15 мин.


Формование: в виде тонкого багета. Надрезы на поверхности можно делать как до, так и после расстойки.

С/без отделки.


Окончательная расстойка: 40-80 мин (30-32 С, 70-75% влажность). По желанию поверхность тестовой заготовки смазывают яйцом.


Выпечка: 12-20 мин. Выпечка при 180-200 С. Для изделий без смазки яйцом необходимо пароувлажнение.
Багет «Венский», «Венский» с кунжутом, с маком производится по ТУ 9116-015-48975583-2005

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

Багет «Венский»

Багет «Венский» с маком

Багет «Венский» с кунжутом

Мука пшеничная высший сорт

100,0

100,0

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой

3,0

3,0

3,0

Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

0,7

0,7

0,7

Соль

2,0

2,0

2,0

Сахар

8,0

8,0

8,0

Маргарин

8,0

8,0

8,0

Молоко сухое

5,0

5,0

5,0

Яйца (на замес)

5,0

5,0

5,0

Вода

47,0-50,0

47,0-50,0

47,0-50,0

Посыпка мак

-

3,0

-

Посыпка кунжут

-

-

3,0

Минимальный выход при весе 0,3 кг , %

136,0

137,5

137,5

 

Багет «Французский»


Характеристика хлеба:


Толстая хрустящая корочка, стильные подрывы в местах нарезки и нежный эластичный мякиш — всё это багет «Французкий» — классика европейского хлебопечения.


Технологический процесс:


Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой, кроме закваски «Аром Левен». Замешивать в зависимости от типа ТММ (15-20 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ). За 1-2 мин до конца замеса внести закваску «Аром Левен».


Температура теста: 24-26 С.


Брожение теста: 5-10 мин.


Деление: масса готовой продукции от 0,03 до 0,5кг.


Отдых после деления: 10-15 мин.


Формование: удлиненной формы с острыми или закругленными концами. С/ без отделки.


Окончательная расстойка: 60-80 мин (28-32 С, 70-75% влажность). После расстойки на поверхности тестовой заготовки делают косые надрезы.


Выпечка: 13-25 мин. Постановка в печь при 240-250 С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 220 С.
Багет «Французский», с маком, с кунжутом производится по ТУ 9115-018-48975583-2007

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

Багет «Французский»

Багет «Французский» с маком

Багет «Французский» с кунжутом

Мука пшеничная

100,0

100,0

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой

2,5

2,5

2,5

Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой»

1,0

1,0

1,0

Соль

2,0

2,0

2,0

Жидкая закваска «Аром Левен»

-/3,0

-/3,0

-/3,0

Вода

55-60

55-60

55-60

Отделка поверхности мак

-

3,0

-

Отделка поверхности кунжут

-

-

3,0

Минимальный выход при весе 0,3 кг, %

128,0

130,0

130,0

 

Бриоши «Буржуа»


Характеристика хлеба:


Бриоши «Буржуа» — классическая французская сдоба с нежным, воздушным мякишем и незабываемым вкусом.


Технологический процесс:


Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 5 мин на 1-ой скорости и 7-9 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ). Для интенсивных ТММ допускается внесение сахара или маргарина в конце замеса.


Температура теста: 27-29 С.


Брожение теста: 20-50 мин.


Деление: масса готовой продукции от 0,03 до 0,5 кг.


Отдых после деления: 10-15 мин.


Формование: в виде круглых булочек выпеченных по отдельности или вместе в формочках, в виде батончиков. Надрезы на поверхности можно делать как до так и после расстойки. С/без отделки.
Окончательная расстойка: 40-80 мин (30-32 С, 70-75% влажность). По желанию поверхность тестовой заготовки смазывают яйцом.


Выпечка: 12-20 мин. Выпечка при 170-190 С. Для изделий без смазки яйцом необходимо пароувлажнение.
Бриоши «Буржуа» и бриоши «Буржуа» с изюмом производятся по ТУ 9116-020-48975583-2007

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

Бриоши «Буржуа»

Бриоши «Буржуа» с изюмом

Мука пшеничная высший сорт

100,0

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой

5,0

5,0

Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

1,0

1,0

Соль

1,8

1,8

Сахар

20,0

20,0

Маргарин

15,0

15,0

Яйца (на замес)

35,0

35,0

Изюм

-

35,0

Вода

25-35

25-35

Посыпка мак

-/5,0

-/5,0

Посыпка кунжут

-/5,0

-/5,0

Посыпка сахар

-/7,0

-/7,0

Минимальный выход при весе 0,3 кг , %

165,0

200,0

 

Булочки для гамбургеров «Пикник»


Характеристика хлеба:


Тонкая корочка с румяным кунжутом, мелкопористый мякиш и характерный боковой подрыв (для удобства нарезки) — это незаменимая основа для настоящего гамбургера — булочка «Пикник».


Технологический процесс:


Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 5 мин на 1-ой скорости и 8-12 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ).


Температура теста: 24-26 С.


Брожение теста: 0-5 мин.


Деление: масса готовой продукции от 0,03 до 0,15кг.


Отдых после деления: 0 мин.


Формование: округлой или продолговатой формы. С/без отделки.


Окончательная расстойка: 40-60 мин (40-45 С, 80-85% влажность).


Выпечка: 7-13 мин, умеренное пароувлажнение, выпечка при 215 С.
Булочки для гамбургера «Пикник», с маком, с кунжутом производится по ТУ 9116-021-48975583-2007

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

Булочки для гамбургера «Пикник»

Булочки для гамбургера «Пикник» с маком

Булочки для гамбургера «Пикник» с кунжутом

Мука пшеничная

100,0

100,0

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой

5,0

5,0

5,0

Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с бежевой этикеткой

1,0

1,0

1,0

Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с серой этикеткой

0,2

0,2

0,2

Соль

1,5

1,5

1,5

Сахар

12,0

12,0

12,0

Маргарин

5,0

5,0

5,0

Вода

48-52

48-52

48-52

На отделку поверхности мак

-

3,0

-

На отделку поверхности кунжут

-

-

3,0

Минимальный выход при весе 0,05 кг, %

137,0

138,0

138,0

 

«Итальянский деревенский» хлеб


Характеристика хлеба:


«Итальянский деревенский» хлеб - хрустящая корочка, крупный «ноздреватый» мякиш, нежный аромат оливкового масла... Добавление к базовой рецептуре ржаного солода придаст хлебу насыщенный вкус, приправы – пикантность, а сыр и нежные оливки наполнят Вас энергией и поднимут настроение на весь день.


Технологический процесс:


Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3 мин на 1-ой скорости и 10-15 мин на 2-ой скорости). Замес вести до полного развития клейковины. Сушеную зелень, оливки, чеснок, оливковое масло вносить в дежу за 2 мин до окончания замеса и перемешивать на 1 скорости.


Температура теста: 24 — 26 С.


Брожение теста: 150-180 мин на подпыленных фанерных листах в условиях цеха, либо в смазанных растительным маслом пластиковых емкостях. Во избежание заветривания тесто накрывают полиэтиленом. При брожении в расстоичной камере при температуре 26-28 С и влажности 75% время брожения сократится на 20-25%.


Деление: масса готовой продукции от 0,1 до 0,5 кг.


Отдых/Расстойка: при выпечке изделий на поду тестовые заготовки помещают непосредственно на посадчик. В случае выпекания в ротационной печи, рекомендуется дать тестовым заготовкам дополнительную расстойку в течение 20-40 мин.


Формование: разнообразная форма (квадраты, прямоугольники, треугольники). Поверхность отделывается пшеничной или ржаной мукой; либо сыром (если это предусмотрено рецептурой) непосредственно перед выпечкой или за 5 мин до ее окончания.


Выпечка: 25-30 мин (в зависимости от веса). Постановка в печь при 240-250 С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210 С.


Хлеб «Итальянский деревенский» производится по ТУ 9114-007-48975583-2004

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

Хлеб итальянский деревенский

с приправой

С солодом

С сыром

С сыром и оливками

С чесноком

С оливковым маслом

С овощами

Мука пшеничная

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Дрожжи Рекорд с красной этикеткой

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

Соль

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Зелень сушеная

-

0,5

-

-

-

-

-

-

Солод ржаной ферментированный

-

-

3,0

-

-

-

-

-

Сыр на отделку

-

-

-

10,0

8,0

-

-

-

Оливки

-

-

-

-

6,0

-

-

-

Чеснок сушеный

-

-

-

-

-

2,0

-

-

Оливковое масло

-

-

-

-

-

-

3,0

-

Лук или паприка сушеные

-

-

-

-

-

-

-

3,0

Вода

78-82

78-82

78-82

78-82

78-82

78-82

78-82

78-82

Мука пшеничная на подпыл

12.0

12.0

12.0

12.0

12.0

12.0

12.0

12.0

Минимальный выход при весе 0,3 кг, %

130,0

130,0

132,0

139,0

139,5

133,0

134,5

134,0