АКЦИИ

 

Невероятные цены на хлебопекарные формы.

Позвоните нам и убедитесь сами!

 

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Мы предлагаем Вам:

 

  1. Грамотную диагностику и ремонт кондитерского и хлебопекарного оборудования, как собственного производства, так и других производителей!

  2. Заказ и поставку запасных частей.

  3. Интегрирование нового оборудования в Ваши технологические линии.

  И, разумеется, все пусконаладочные работы проведут наши опытные специалисты.

 

 

 

РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ СЛОЁНОГО ДРОЖЖЕВОГО, СЛОЕНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИХ ПОЛУФАБРИКАТЫ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

 

Бездрожжевые слоёные изделия с начинкой в ассортименте

 

Характеристика изделий:


Нежная, воздушная, ароматная слойка - «Снек», «Пальмира», «Валован», «Язычок», «Палочка», «Хот-дог», «Штрудель». Слоеные изделия с широким ассортиментом начинок.


Технологический процесс:


Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут для отечественной спирально-планетарной и 5 мин на 1-ой скорости и 2-3 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ). Для получения оптимальной температуры теста рекомендуем 20-30% воды заменить льдом.
Температура теста: 16-22°С.
Деление: тесто делят на куски равной массы (2-8 кг) и придают им прямоугольную форму.
Отдых после деления: 10-15 мин при температуре 4°С.
Слоение: маргарин в количестве 30% от массы куска теста подвергают механическому воздействию (прессование/обработка на тестораскаточной машине) с целью придания ему пластичности. Маргарин помещают на середину куска теста и закрывают свободными краями. Тесто с вложенным маргарином раскатывают и складывают «книжкой» (4 слоя), поворачивают под углом 90°, раскатывают и делают простое сложение (3 слоя). Далее тесто помещают на отдых (40-60 мин при температуре 4°С). После отдыха тесто раскатывают, складывают «книжкой» и снова помещают на отдых (40-60 мин при температуре 4°С). После отдыха тесто раскатывают, делают простое сложение и помещают на отдых (1-2 часа* при температуре 4°С).


Формование:


- Для язычка пласт теста раскатывают до толщины 4,0-4,5 мм, делают наколы. Вырезают в форме овала, прямоугольника или квадрата; смазывают яйцом или увлажняют водой, посыпают сахаром.
- Для валованов пласт теста делят на 1/3 и 2/3: 1/3, раскатывают тоньше второй части теста на 20-30%, накалывают, увлажняют поверхность водой и сверху накрывают второй раскатанной частью теста. Далее вырубают заготовки в виде шестигранника, овала, прямоугольника или квадрата. Поверхности слегка продавливают вырубкой меньшего размера.
- Для Пальмиры тесто раскатывают до толщины 2,5-4,0 мм. Перед последним прохождением теста через валки тестораскаточной машины его посыпают тонким слоем сахарного песка. Тесто помещают сахаром вниз, верх посыпают сахарным песком. Тесто по ширине визуально делят на 6 равных частей (5 линий изгиба) и края с двух сторон дважды складывают по направлению к центру и складывают их между собой. Получившуюся тестовую заготовку нарубают через 10-20 мм. И стороной среза складывают на листы для выпечки.
- Для «Снека», «Штруделя», «Хот-Дога» пласт теста раскатывают до толщины 2,5-3,5 мм. Нарезают на прямоугольники или квадраты, наносят начинку и придают изделиям соответствующую форму. Масса готовой продукции от 0,015 до 0,7 (для замороженных пластов теста) кг.
Выпечка: 12-20 мин. Посадка при 240-260°С, выпечка при 180-200°С.
Начинка: рецептурой предусмотрено применение начинок: сыр, брынза, варёная сгущёнка, шоколад, плодово-ягодные начинки, готовые сухие начинки, изготовление начинок из свежих яблок или свежезамороженных ягод, ветчина, сосиски, мясные и куриные начинки. Соотношение начинки и теста подбирают в зависимости от вкусовых предпочтений (необходимо пересчитать выход и калорийность).
Тесто для слоеных бездрожжевых изделий ТУ 9116-027-48975583-2008

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

бездрожжевое тесто

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой**

2,0

Соль

1,5

Маргарин

6,0

Вода

44,0-46,0

Маргарин на слоение

47

Минимальный выход готового изделия без начинки при массе 0,1 кг, %

144

 

*Возможна более длительная отлежка (5-12 часов при температуре 4°С), но в этом случае необходимо обратить внимание на цвет теста в процессе хранения, возможно появление серых вкраплений. Для предотвращения этого эффекта рекомендуем при замесе добавлять лимонную кислоту в дозировке 0,1% к массе муки.
**Рекомендуется для изделий подвергаемых замораживанию после формования.
Для прямого способа производства рекомендуется применять «RS-190 star» в дозировке 0,1% к массе муки.

 

«КуглофСале»


Характеристика изделия:


«Куглоф Сале»-необычное сочетание сдобного изделия и гастрономической начинки. Этот вид сдобы можно употреблять как самостоятельное блюдо, ведь в его состав входит и ветчина, и жареный лук. Такая начинка удачно подчеркивает нежный кисломолочный вкус мякиша.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде с температурой 30-35°С. Все сырье по рецептуре замесить на медленной скорости до среднего развития клейковины. Закваску оставить на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: готовую закваску и все сырье, кроме масла, ветчины, жареного лука, грецкого ореха внести в дежу и замесить тесто: на 1-ой скорости 3-4 мин и 3-5 мин на 2-ой скорости. После этого внести масло и продолжить замес на 2-ой скорости еще 7-10 мин до образования клейковинной пленочки. В конце замеса на медленной скорости внести начинку, грецкий орех и перемешать все до равномерного распределения в тесте.
Предварительно приготовить начинку: ветчину и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле, залить небольшим количеством молока и оставить на несколько часов.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 20-30 мин при температуре 25-28°С.
Деление/формование: тесто поделить на тестоделительной машине или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки округляют и укладывают в формы. Наиболее характерна для «Куглофа» форма в виде короны. Для этой формы тестовой заготовке придают вид калача и также укладывают в соответствующую форму. Предварительно на дно формы можно выложить половинки грецкого ореха.
Окончательная расстойка: продолжительность расстойки 180-210 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 75-80%.
Выпечка: перед выпечкой изделие смазать яйцом, если это предусмотрено по рецептуре.
Температура выпечки 160°С-180°С, продолжительность 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки.
Изделие сдобное на закваске «Куглоф Сале» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

20,0

80,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

0,5

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,2

-

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

8,0

-

Молоко цельное

-

28,0

Сахар-песок

-

5,0

Соль

0,5

2,0

Сливочное масло

7,0

20,0

Сухое молоко

-

4,0

Яйцо

-

20,0

Ветчина

-

33,0

Лук жареный

-

13,0

Орех грецкий

-

13,0

Минимальный выход при массе изделия 0,5 кг, %

182,0

 

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.


Слоеные дрожжевые изделия


Характеристика изделия:


Широкий ассортимент начинок (с курицей, мясом, сыром, ветчиной, творогом, шоколадом, сгущенкой, яблоком, ягодами) и нежная слойка прекрасно дополнят Ваш завтрак или утолят голод в течение дня.


Технологический процесс:


Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать, в зависимости от типа ТММ (12-15 минут для отечественной спирально-планетарной или 5 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ). Для получения оптимальной температуры рекомендуем 20-50% воды заменить льдом.
Температура теста: 16-22°С.
Деление: тесто делят на куски равной массы (2-8 кг), и придают им прямоугольную форму.
Отдых после деления: 10-15 мин при температуре 4°С.
Слоение: маргарин в количестве 25% от массы куска теста, подвергают механическому воздействию (прессование/обработка на тестораскаточной машине) с целью придания пластичности. Маргарин поместить на середину пласта и закрыть свободными краями теста. Тесто с вложенным маргарином раскатать и сложить в виде «книжки» (4 слоя), повернуть под углом 90° и снова раскатать, сложить в виде «книжки». Затем тесто поместить на отдых (20-30 мин при температуре 5°С).
Формование: пласт теста раскатать до толщины 2,5-3,5 мм. Нарезать на тестовые заготовки прямоугольной или квадратной формы, внести начинку.
Масса готовой продукции от 0,015 до 0,7 кг включительно.
Окончательная расстойка: 60-90 мин (32-35°С, 70-75% влажность). По желанию поверхность тестовой заготовки смазать яйцом.
Выпечка: 12-20 мин. Выпечка при 180-200°С. Для изделий без смазки яйцом необходимо пароувлажнение.
Начинка: рецептурой предусмотрено применение начинок: с курицей, мясом, сыром, ветчиной, творогом, шоколадом, сгущенкой, яблоком, ягодами. Соотношение начинки и теста подбирают в зависимости от вкусовых предпочтений (необходимо пересчитать выход и калорийность).
Изделия слоеные дрожжевые производится по ТУ 9116-027-48975583-2008

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

Тесто слоеное дрожжевое

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой*

5,0

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой»**

1,0

Соль

1,7

Сахар

5,0

Маргарин

6,0

Вода

45,0-48,0

Маргарин на слоение

43,5

Яйцо куриное на смазку

2,5

Минимальный выход изделий с начинкой
Изделий без начинки
при весе 0,1 кг , %

200,0
144,0

 

* при замораживании слоеных полуфабрикатов, количество дрожжей увеличить до 8%.
** количество и вид улучшителя меняют в зависимости от качества используемой муки и применяемой технологии.