АКЦИИ

 

Невероятные цены на хлебопекарные формы.

Позвоните нам и убедитесь сами!

 

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Мы предлагаем Вам:

 

  1. Грамотную диагностику и ремонт кондитерского и хлебопекарного оборудования, как собственного производства, так и других производителей!

  2. Заказ и поставку запасных частей.

  3. Интегрирование нового оборудования в Ваши технологические линии.

  И, разумеется, все пусконаладочные работы проведут наши опытные специалисты.

 

 

 

РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ НА ЗАКВАСКЕ И ИХ ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

 

«Чиабатта» на закваске


Характеристика хлеба:


Толстая хрустящая корочка, крупная ноздреватая пористость, неповторимый аромат – это «Чиабатта» - самый популярный хлеб Италии.


Технологический процесс:


С закваской «Саф-Левен LV1:


Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» LV1 в воде с Т=30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замешивать на 1-ой скорости 5-7 мин. После замеса закваску оставляют на брожение при Т=28°С на 18-24 часа.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1-ой скорости и 8-12 мин на 2-ой скорости. Замес вести до полного развития клейковины.


С мукой ферментированной «Аром Левен»:


Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное рецептурой, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3 мин на 1-ой скорости и 10-15 мин на 2-ой скорости). Замес вести до полного развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 120-150 мин. (брожение осуществляется в плоских ёмкостях, смазанных растительным маслом или на фанерных листах, обильно подпылённых мукой)
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. Тесто из емкостей аккуратно переваливают на стол, подпыленный мукой, дают предварительную расстойку в течение 15-20 мин, поправляют и нарезают на прямоугольные или квадратные изделия. Разделка теста осуществляется непосредственно на фанерных листах для брожения.
Окончательная расстойка: при выпечке изделий на поду, тестовые заготовки помещают непосредственно на посадчик, дают отдых 5 мин и сажают в печь. В случае выпекания в ротационной печи, рекомендуется дать тестовым заготовкам окончательную расстойку в течение 20-40 мин после деления. Температура в расстоечной камере 28-30°С.
Отделка: допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка: 15-30 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210°С.
«Чиабатта» на закваске производится по ТУ 9115-025-48975583-2009

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

«Чиабатта» на закваске LV 1

«Чиабатта» с «Аром Левен»

закваска

тесто

Мука пшеничная

20,0

80,0

100,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

2,0

2,0

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой

-

2,5

2,5

Соль

0,4

2,1

2,5

Стартовая культура «Саф-Левен» LV1*

0,1

-

-

«Аром Левен» **

-

-

2,0

Вода

11,0

64-70

75-80

Мука на разделку

-

13,0

13,0

Минимальный выход при весе 0,3 кг, %

132,0

132,0

 

* Количество стартовой культуры «Саф-Левен» LV 1 определяют исходя из количества муки в закваске.
** Вы можете использовать «Аром Левен» F200, «Аром Левен» S400 или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% ( для жидкой товарной формы).


 «Павэ» на закваске


Характеристика хлеба:


 Хрустящая, толстая корочка, неповторимый аромат ржаного хлеба – это французский сельский хлеб «Павэ». Хлеб «Паве», как правило, имеет квадратную форму «булыжника» (pave) ,кстати, так же называют и камень, которым вымощены старинные французские улицы и площади.


Технологический процесс:


С закваской «Саф-Левен» LV1:


Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен LV1» в воде с Т=30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замешивать на 1-ой скорости 5-7 мин. После замеса закваску помещают на брожение при Т=28°С на 14-18 часов.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости. Замес вести до полного развития клейковины. Рекомендуем использовать ТММ с интенсивным замесом.


С сухой закваской «Аром Левен»:


Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное по рецептуре, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3 мин на 1-ой скорости и 6-8 мин на 2-ой скорости). Замес вести до полного развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 30-90 мин (брожение осуществляют в плоских ёмкостях, смазанных растительным маслом или на фанерных листах, обильно подпылённых мукой)
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0кг. После брожения тесто переложить из пластиковых емкостей на стол, обильно подпыленный мукой, подровнять и оставить на 10-15 минут (если используются антистрессовые делители, то можно сразу начинать деление) и затем поделить на квадратные куски. Тестовые заготовки переложить на листы или посадчик (для подовой печи). Если тесто бродило на фанерных листах, то его можно поделить на квадратные кусочки прямо на листах и затем переложить на металлические противни или посадчики (для подовой печи).
Окончательная расстойка: 50-70 мин (28-32°С, 70-75% влажность). После расстойки на поверхности тестовой заготовки можно сделать надрез.
Отделка: допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка: 13-30 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210°С.
 Хлеб «Павэ» на закваске производится по ТУ 9115-025-48975583-2009

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

«Павэ» на закваске «Саф-Левен» LV1

«Павэ» с «Аром Левен»

закваска

тесто

Мука пшеничная

24,0

70,0

94,0

Мука ржаная

6,0

-

6,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

1,0

1,5

Улучшитель «Мажимикс» с голубой  этикеткой

-

2,0

2,0

Соль

-

2,0

2,0

Стартовая культура «Саф-Левен» LV1*

0,5

-

-

«Аром Левен» **

-

-

2,0

Вода

18,0

55-59

75-80

Мука на разделку

-

7,0

7,0

Минимальный выход при весе 0,3 кг, %

136,0

136,0

 

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске
** Вы можете использовать «Аром Левен F200», «Аром Левен S400» или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы) к массе муки.


«Кампань» на закваске


Характеристика хлеба:


«Кампань» (полное название «Пэн де Кампань»)- хлеб, пользующийся во Франции не меньшей популярностью, чем «Багет», поэтому производят его в каждой пекарне. Несмотря на близкие по составу рецептуры, хлеб не имеет четкой, индивидуальной формы - у каждого пекаря она своя. Единственное, что их объединяет, это замечательные вкусовые качества хлеба: кисломолочный аромат, толстая корочка, эластичный мякиш.


Технологический процесс:


С закваской «Саф-Левен» LV1:


Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» LV1 вводе с Т=30-35°С и внести вместе с остальным сырьём в дежу. Замешивать на 1-ой скорости 5-7 мин. После замеса закваску поместить на брожение при Т=28°С на 20-24 часа.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1-ой скорости и 4-5 мин на 2-ой скорости. Замес вести до среднего развития клейковины. Рекомендуем использовать ТММ с интенсивным замесом.


С мукой ферментированной «Аром Левен»:


Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное рецептурой, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3 мин на 1-ой скорости и 6-8 мин на 2-ой скорости). Замес вести до среднего развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 45-90 мин (брожение осуществляется в плоских ёмкостях, смазанных растительным маслом).
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. После брожения тесто поделить, округлить и оставить на отдых в течение 10-20 мин. Используют различные способы формования: изделия округлой или батонообразной формы с различной отделкой поверхности.
Окончательная расстойка: 50-70 мин (28-32°С, 70-75% влажность). После расстойки на поверхности тестовой заготовки можно сделать разнообразные надрезы.
Отделка: допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка: 13-35 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при температуре 210°С.
«Кампань» на закваске производится по ТУ 9115-025-48975583-2009

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

«Кампань» на закваске «Саф-Левен» LV1

«Кампань» с «Аром Левен»

закваска

тесто

Мука пшеничная

10,0

80,0

90,0

Мука ржаная

10,0

-

10,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

1,5

2,0

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой

-

-

1,5

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

0,5

-

Соль

0,3

1,7

2,0

Стартовая культура «Саф-Левен» LV1*

0,1

-

-

«Аром Левен» **

-

-

2,0

Вода

11,0

52-56

64-68

Мука на разделку

-

7,0

7,0

Минимальный выход при весе 0,5 кг, %

137,0

137,0

 

* количество стартовой культуры «Саф-Левен» LV1 определяют исходя из количества муки в закваске. ** Вы можете использовать «Аром Левен» F200, «Аром Левен» S400 или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы).


Хлеб «Артизано» на закваске


Характеристика хлеба:


«Артизано» - это разновидность хлеба «Компань». Хлеб имеет ярко выраженную «кислинку» и отличается разнообразием форм.


Технологический процесс:


С закваской «Саф-Левен» LV1:


Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» ЛВ1 вводе с Т=30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замешивать на 1-ой скорости 5-7 мин. После замеса закваску оставляют на брожение при Т=28°С на 14-18 часов.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1-ой скорости и 4-5 мин на 2-ой скорости. Замес вести до среднего развития клейковины. Рекомендуем использовать ТММ с интенсивным замесом.


С мукой ферментированной «Аром Левен»:


Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное рецептурой, перемешать, добавить оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3 мин на 1-ой скорости и 6-8 мин на 2-ой скорости). Замес вести до среднего развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 30-90 мин (брожение осуществляется в плоских ёмкостях, смазанных растительным маслом).
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. После брожения тесто поделить, округлить и оставить на отдых на 10-20 мин. Используют различные виды разделки: изделия округлой или батонообразной формы с различной отделкой поверхности.
Окончательная расстойка: 50-70 мин (28-32°С, 70-75% влажность). После расстойки на поверхности тестовой заготовки можно сделать разнообразные надрезы.
Отделка: допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка: 13-35 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210°С.
«Артизано» на закваске производится по ТУ 9115-025-48975583-2009

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

«Артизано» на закваске «Саф-Левен» LV1

«Артизано» с «Аром Левен»

закваска

тесто

Мука пшеничная

32,0

60,0

92,0

Мука ржаная

8,0

-

8,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

1,0

2,0

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой

-

1,5

2,0

Соль

-

2,0

2,0

Стартовая культура «Саф-Левен» LV1*

0,2

-

-

«Аром Левен» **

-

-

2,0

Вода

22,0

40-44

64-68

Мука на разделку

-

7,0

7,0

Минимальный выход при весе 0,3 кг, %

137,0

137,0

 

* количество стартовой культуры «Саф-Левен» LV1 определяют исходя из количества муки в закваске.
** Вы можете использовать «Аром Левен» F200, «Аром Левен» S400 или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы).