АКЦИИ

 

Невероятные цены на хлебопекарные формы.

Позвоните нам и убедитесь сами!

 

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Мы предлагаем Вам:

 

  1. Грамотную диагностику и ремонт кондитерского и хлебопекарного оборудования, как собственного производства, так и других производителей!

  2. Заказ и поставку запасных частей.

  3. Интегрирование нового оборудования в Ваши технологические линии.

  И, разумеется, все пусконаладочные работы проведут наши опытные специалисты.

 

 

 

Хлеб «Тостовый»

 

Характеристика хлеба:


Хлеб «Тостовый» очень популярен во многих странах мира. Его отличительная черта — тонкая корочка и мелкопористый белоснежный мякиш. «Тостовый» хлеб является незаменимой основой разнообразных сэндвичей и бутербродов.


Технологический процесс:


Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 8-10 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ).
Температура теста: 25-27С.
Брожение теста: 0-5 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,2 до 1,0 кг.
Отдых после деления: 5-10 мин.
Формование: плотная закатка в виде батона и укладывание в формы. Для улучшения структуры пористости рекомендуется следующий способ формования: тестовую заготовку нарезают на несколько кусков и укладывают в форму перпендикулярно продольной оси. Формы закрывают крышками.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (40-45С, 70-75% влажность).
Выпечка: 25-45 мин. Постановка в печь при 260-250?С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 190-220С.
По ТУ рекомендуемый срок хранения 7 суток, который предприятие изготовитель определяет по согласованию с органами Роспотребнадзора. Для сохранения качества изделий на максимальный срок рекомендуется дополнительно к рецептуре вносить консервант (против плесени) и улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой (для продления свежести).
Хлеба «Тостовые»: «Японский», «Американский» и «Канапэ» производится по ТУ 9114-005-48975583-2002

 

Наименование сырья

Рецептура (расход сырья, кг)

Хлеб «Тостовый» Японский

Хлеб «Тостовый» Канапэ

Хлеб «Тостовый» Американский

Мука пшеничная

100,0

100,0

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой

5,0

5,0

5,0

Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с синей этикеткой

1,0

1,0

1,0

Соль

2,0

2,0

2,0

Сахар

2,0

2,0

8,0

Маргарин

2,0

10,0

5,0

Молоко сухое

2,0

2,0

2,0

Вода

53-57

50-55

50-55

Минимальный выход при весе 0.5 кг, %

124,5

130,5

131,5

 

Хлеб «Пэн Левен» (цитрусовый, медовый)


Характеристика хлеба:


Хлеб «Пэн Левен» - хлеб, приготовленный на натуральной закваске с насыщенным кисло-молочным ароматом и вкусом. Толстостенный мякиш с крупными альвеолами и толстая хрустящая корочка, характерные подрывы в местах надрезов приближают этот вид хлеба к настоящему деревенскому. Добавление меда и цедры лимона или апельсина оригинально дополняют и оттеняют вкус этого хлеба.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» ЛВ1 в воде температурой 30-35°С. Замес ведут на медленной скорости. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: все сырье (кроме меда и цедры лимона или апельсина) и готовую закваску вносят в дежу. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3-4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости). В конце замеса, на медленной скорости внести добавки (мед или цедру).
Температура теста: 26°С.
Брожение теста: 90 минут.
Деление: заготовки массой от 0,2 кг до 1,0 кг.
Отдых после деления: 30-50мин.
Формование: придать округлую или батонообразную форму.
Окончательная расстойка: 120-180 мин (26-28°С, 75-80% влажность).
Выпечка: для получения характерного подрыва, рекомендуем выпечку проводить в подовой печи. Возможна выпечка формового хлеба. Температура 220-230°С для подовой печи, 210-220°С для ротационной печи. Продолжительность выпечки 20-60 мин в зависимости от массы изделия. Среднее пароувлажнение.
Хлеба «Пэн Левен» в ассортименте производят по ТУ 9115-025-48975583-2008.

 

Наименование сырья

Расход сырья

«Пэн Левен» цитрус

«Пэн Левен» медовый

«Пэн Левен» на сухой закваске

«Пэн Левен» на натуральной закваске

закваска

тесто

закваска

тесто

тесто

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта (1 сорт)

20,0

75,0

20,0

75,0

100,0

20,0

80,0

Отруби пшеничные

-

5,0

-

5,0

-

-

-

Вода

 

 

 

 

 

 

 

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

0,2

-

0,2

2,0

-

0,2

Стартовая культура для закваски «Саф Леваен» LV1*

0,5

-

0,5

-

-

0,5

-

Мука ферментированная «Аром Левен» **

-

-

-

-

1,5

 

 

Соль поваренная пищевая

0,3

1,7

0,3

1,7

2,0

0,3

1,7

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

0,5

-

0,5

-

-

0,5

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой

-

-

-

-

1,5

-

-

Мед гречишный

-

-

-

5,0

-

-

-

Цедра лимона и апельсина

-

2,0

-

-

-

-

-

Мука на резделку

-

7,0

-

7,0

-

-

7,0

Минимальный выход при весе 0,5 кг,%

136,0

136,0

136,0

 

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске
** Вы можете использовать «Аром Левен» F200, «Аром Левен» S400 или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% ( для жидкой товарной формы).

 

Хлеб «Пивной»


Характеристика хлеба:


Хлеб «Пивной» - в его приготовлении практически не используют воду, вместо этого тесто замешивают на темном пиве. Вкус хлеба отличается пикантностью и своеобразием. А молочнокислая закваска выгодно дополняет неповторимый вкус карамельного солода пива.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде температурой 30-35°С. Замес вести на медленной скорости. Закваску оставить на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: все сырье и готовую закваску вносят в дежу. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3-4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости). Количество воды на замес необходимо корректировать в зависимости от качества и влажности муки.
Температура теста: 26°С.
Брожение теста: 30-60 минут.
Деление: заготовки массой от 0,2 кг до 1,0 слегка округлить.
Отдых после деления: 15-20 мин.
Формование: придать заготовкам круглую или овальную форму. В случае нанесения отделки, на поверхность тестовой заготовки ровным слоем нанести заранее приготовленную водно-мучную смесь. Оставить для заветривания, засыпать равномерно пшеничной мукой. Для получения более яркой поверхности рекомендуется окончательную расстойку проводить в условиях цеха или понизить влажность в расстоечной камере.
Приготовление водно-мучной смеси: смешать ржаную муку, 2% соли, 3% дрожжей прессованных и замесить тесто до консистенции густой сметаны. Оставить на 20-30 мин для брожения.
Окончательная расстойка: 60-90 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 60-70%. В конце расстойки, при необходимости, сделать надрезы (для хлеба без отделки).
Выпечка: температура при посадке 220-230°С - для подовой печи, 210-220°С - для ротационной печи. Температура выпечки 200-210°С. Продолжительность выпечки 15-40 мин в зависимости от массы изделия. Среднее пароувлажнение. Для получения характерной хрустящей корочки, рекомендуется выпечку проводить в подовой печи. Возможна выпечка формового хлеба.
Хлеб «Пивной» производят по ТУ 9115-025-48975583-2008.

 

Наименование сырья

Расход сырья

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта (1сорт)

20,0

75,0

Отруби пшеничные

-

5,0

Вода

11,0

5,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

0,5

Стартовая культура «Саф Левен» LV1*

0,1

-

Соль поваренная пищевая

0,3

1,7

Пиво темное

-

50,0

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

0,5

Отделка водно-мучной смесью

-

-/6,0

Мука на отделку

-

7,0

Минимальный выход при массе продукта 0,5 кг, % (без отделки)

 

140,0

 

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске.


Багет «Рустик»


Характеристика хлеба:


Толстая хрустящая корочка, стильные подрывы в местах надрезов и нежный эластичный мякиш, кисломолочный аромат - это настоящий багет на закваске – классика французского хлебопечения.


Технологический процесс:


С закваской «Саф-Левен» LV1:


Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» LV1 вводе Т= 30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замешивать на первой скорости 5-7 мин. После замеса закваску помещают на брожение при Т=28°С на 14-18 часа.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1 скорости и 4-5 мин на 2-й скорости. Замес вести до среднего развития клейковины. Рекомендуем использовать интенсивный замес.


С сухой закваской «Аром Левен»:


Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное рецептурой, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (4 мин на 1 скорости и 5-6 мин на 2 скорости). Замес вести до среднего развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 30-90 мин для изделий на закваске/ 5-10 мин для изделий с «Аром Левен». Для багета «Рустик» продолжительность брожения составляет 15 часов при температуре 5°С.
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. После брожения, тесто поделить, придать батонообразную форму или слегка округлить и оставить на отдых на 5-10 мин. Формование в виде багета.
Для багета «Рустик»: деление осуществляют на антистрессовых делителях или вручную. Выброженное тесто аккуратно выкладывают на разделочную поверхность, дают предварительную расстойку 40-60 мин и делят на тестовые заготовки продолговатой формы. Заготовки выкладывают на посадчик или листы для выпечки.
Окончательная расстойка: 60-80 мин для изделий с «Аром Левен»/ 90-150 мин для изделий с закваской «Саф-Левен LV1» (28-32°С, 70-75% влажность). При выпекании багета «Рустик» на поду, окончательную расстойку можно исключить. После расстойки на поверхности тестовой заготовки делают косые надрезы.
Отделка: допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка: 13-30 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210°С.
Багет на закваске производится по ТУ 9115-025-48975583-2009

 

Наименование cырья

Рецептура (расход сырья, кг)

Багет на закваске «Саф-Левен» LV1

Багет с «Аром Левен»

Багет «Рустик»

закваска

тесто

тесто

тесто

Мука пшеничная

50,0

50,0

100,0

100,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

0,2

2,0

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

0,5

1,0

-

Улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой

-

-

-

0,5

Соль

0,7

1,3

2,0

2,0

Стартовая культура «Саф-Левен» LV1*

0,25

-

-

-

«Аром Левен» **

-

-

1,5

1,5

Вода

24-26

34-38

57-61

60-62

Мука на разделку

-

2,0

2,0

2,0

Минимальный выход при весе 0,2 кг, %

128,0

127,5

134,0

 

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.
** Вы можете использовать «Аром Левен F200», «Аром Левен S400» или «Аром Левен Ликид» в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы) к массе муки.