АКЦИИ

 

Невероятные цены на хлебопекарные формы.

Позвоните нам и убедитесь сами!

 

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Мы предлагаем Вам:

 

  1. Грамотную диагностику и ремонт кондитерского и хлебопекарного оборудования, как собственного производства, так и других производителей!

  2. Заказ и поставку запасных частей.

  3. Интегрирование нового оборудования в Ваши технологические линии.

  И, разумеется, все пусконаладочные работы проведут наши опытные специалисты.

 

 

 

РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ НА ЗАКВАСКЕ И ИХ ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

 

«Панетон»


Характеристика хлеба:


«Панетон»- сдобное изделие, приготовленное на натуральной закваске. «Панетон» - это итальянский кулич с высоким содержанием сливочного масла, сахара, изюма и цукатов, отличающийся своим насыщенным вкусом и ароматом. Мякиш имеет вытянутую структуру пор и насыщенный желтый цвет. За счет «богатой» рецептуры и длительного процесса приготовления, это изделие долгое время остается свежим и не теряет своих вкусовых качеств.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде с температурой 30-35°С. Замес ведем на медленной скорости. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: готовую закваску и все сырье, кроме сахара, масла, изюма и цукатов вносим в дежу и замешиваем на 1 скорости 3-4 мин, и 2-3 мин на 2-ой скорости. После этого вносим масло и замешиваем на быстрой скорости еще 2-3 мин до полного растворения масла, после чего вносим сахар и продолжаем замес на 1 скорости 2 мин и 2 мин на 2-ой скорости. После того, как образовалась равномерная клейковинная пленочка, вносим изюм с цукатами и перемешиваем на медленной скорости до равномерного распределения ингредиентов.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 60 мин при температуре 26-28°С.
Деление/Формование: тесто делим на тестоделительной машине или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки сразу округляют и укладывают в специальные формы. При желании поверхность заготовок смазывают ореховой пастой, дают немного заветреться, затем тщательно посыпают сахарной пудрой и помещают на расстойку.
Окончательная расстойка: продолжительность расстойки 210-240 мин при температуре 32-35°С и влажности воздуха 75-80%.
Выпечка: перед выпечкой на поверхности изделий делают надрез в виде креста**. Выпекают «Панетон» при температуре 160°С-170°С в течение 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки. Выпечку проводят без подачи пара.
Изделие сдобное на закваске «Панетон» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

50,0

50,0

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,3

-

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

25,0

10,0

Сахар-песок

4,5

29,0

Соль

0,6

0,4

Сливочное масло

16,5

16,5

Яичный желток

-

44,0

Виноград сушеный

-

41,5

Цукаты апельсиновые

-

14,0

Для отделки поверхности

Сахар-песок

-

-

3

Ореховая отделка

 

-

5

Минимальный выход при весе 0,5 кг, %

 

249,0

251,0

 

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске
* *в случае отделки поверхности изделия ореховой пастой надрез на поверхности не делают.

«Гаш»


Характеристика хлеба
:


«Гаш» - сдобное изделие, приготовленное на натуральной закваске. Нежный молочно-сливочный вкус. Мякиш золотистого цвета, крупная, вытянутая пористость. Благодаря длительному технологическому процессу и используемым ингредиентам, это изделие очень долго может оставаться мягким и не терять своих вкусовых качеств.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде c Т=30-35°С. Замес ведем на медленной скорости до среднего развития клейковины. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: готовую закваску и все сырье, кроме сахара, вносим в дежу и замешиваем на 1-ой скорости 3-4 мин, и 2-3 мин на 2-ой скорости. После этого вносим сахар и продолжаем замес 2 мин на 1-ой скорости и 2 мин на 2-ой скорости.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 120 мин при температуре 26-28°С.
Деление/Формование: тесто делят на антистрессовых тестоделителях или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки оставляют для предварительной расстойки на 10-30 мин, затем придают им батонообразную форму.
Окончательная расстойка: 120-180 мин (32-35°С, 75-80% влажность).
Выпечка: перед выпечкой поверхность изделий смазать яйцом, сделать продольный надрез и посыпать сахаром. Выпекать «Гаш» при температуре 180-200°С в течение 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки. Выпечку проводить без подачи пара.
Изделие сдобное на закваске «Гаш» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

70,0

30,0

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,3

-

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой

-

2,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

20,0

-

Сахар-песок

4,0

28,0

Соль

0,6

0,8

Сливочное масло

7,5

7,5

Яйцо куриное

-

30,0

Сметана

10,0

-

Для отделки поверхности

Сахар-песок

-

-

3

Яйцо на смазку

-

-

2,5

Минимальный выход при весе 0,5 кг, %

 

170,0

172,0

 

*количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.


«Бриош»


Характеристика изделия:


«Бриош» - сдобное изделие на закваске. Имеет тающий нежный вкус мякиша и молочно-сливочный аромат. «Бриош» имеет разнообразный внешний вид: от простых округлых и продолговатых изделий до косичек с отделкой и надрезами.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: Предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде, Т=30-35°С. Замес вести на медленной скорости до среднего развития клейковины. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: Готовую закваску и все сырье, кроме части сахара и части масла внести в дежу и замешивать на 1-ой скорости 3-4 мин и 2-3 мин на 2-ой скорости. После этого внести оставшееся масло и продолжить замес на 2-ой скорости еще 2-3 мин, до полного растворения масла, затем внести сахар и замешивать на 1-ой скорости 2-3 мин.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 30 мин при температуре 26-28°С.
Деление/Формование: тесто делят на антистрессовых тестоделителях или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки оставить для предварительной расстойки на 10-20 мин, затем придать им необходимую форму. При наличии ореховой отделки, нанести ее на поверхность тестовой заготовки после формования, дать заветреться и равномерно посыпать сахарной пудрой.
Окончательная расстойка: 120-180 мин (32-35°С, 75-80% влажность).
Выпечка: перед выпечкой поверхность изделий смазать яйцом, при необходимости нанести отделку или сделать надрезы. Выпекать «Бриош» при температуре 180-200°С в течение 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки. Выпечку проводить без подачи пара.
Изделие сдобное на закваске «Бриош» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

50,0

50,0

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,3

-

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

25,0

25-30

Сахар-песок

2,5

19,5

Соль

0,7

1,3

Сливочное масло

2,5

17,5

Яйцо куриное

-

20,0

Для отделки поверхности

Сахар-песок

-

-

3

Ореховая **

 

 

5,0

Яйцо на смазку

-

-

2,5

Минимальный выход при весе 0,2кг, %

 

165,0

167,0

 

*количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.
** ореховую отделку готовят следующим образом: муку, сахарную пудру, ореховую сухую начинку, воду смешать до однородной массы в соотношении 1:1:1:1.


«Тостовый сдобный» хлеб


Характеристика хлеба:


«Тостовый сдобный» хлеб - тающий мелкопористый мякиш с тонким кисломолочным ароматом и умеренно сладким вкусом.
Этот хлеб может быть как замечательной основой под сладкие бутерброды, так и самостоятельным блюдом к Вашему завтраку.


Технологический процесс:


С закваской «Саф-Левен» LV1:


Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» LV1 вводе Т=30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замесить на 1-ой скорости 5-7 мин. После замеса закваску помещают на брожение при Т=28°С на 14-18 часов.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто. Рекомендуем использовать интенсивный замес (2 мин на 1-ой скорости и 5-6 мин на 2-ой скорости). Замес вести до полного развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 5-10 мин.
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. После брожения тесто поделить, округлить и оставить на отдых на 5-10 мин. Далее плотная закатка в виде батона и укладывание в формы. Для улучшения структуры пористости рекомендуем следующий способ формования: тестовую заготовку нарезают на несколько кусков и укладывают в форму перпендикулярно продольной оси (повернув каждый кусок на угол 90°). Формы закрывают крышками.
Окончательная расстойка: изделия на закваске 80-130 мин (32-35°С, 70-75% влажность).
Выпечка: 15-45 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 190°С.
Изделие сдобное на закваске «Тостовый сдобный» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

50,0

50,0

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,3

-

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

 

 

Сахар-песок

2,5

7,5

Соль

0,7

1,3

Сливочное масло

2,5

7,5

Сухое молоко

-

3,0

Минимальный выход при массе изделия 0,5 кг,%

147,0

 

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.