АКЦИИ

 

Невероятные цены на хлебопекарные формы.

Позвоните нам и убедитесь сами!

 

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Мы предлагаем Вам:

 

  1. Грамотную диагностику и ремонт кондитерского и хлебопекарного оборудования, как собственного производства, так и других производителей!

  2. Заказ и поставку запасных частей.

  3. Интегрирование нового оборудования в Ваши технологические линии.

  И, разумеется, все пусконаладочные работы проведут наши опытные специалисты.

 

 

 

«Пандоро»

 

Характеристика изделия:


«Пандоро»- высокорецептурная сдоба, приготовленная на натуральной закваске. Свое название это изделие получило благодаря ярко-желтому цвету мякиша. В переводе с испанского «пан»- хлеб, «д'оро»- золото, «Пандоро» - «золотой хлеб». Очень богатая рецептура и длительный технологический процесс приготовления делает вкус этого изделия очень нежным и многогранным.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде с температурой 30-35°С. Все сырье по рецептуре замесить на медленной скорости до среднего развития клейковины. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: готовую закваску и все сырье, кроме сахара, масла внести в дежу и замесить на 1-ой скорости 3-4 мин, и 3-5 мин на 2-ой скорости. Затем добавить масло и замесить на 2-ой скорости еще 7-10 мин до образования клейковинной пленочки. После чего внести сахар и продолжить замес 2 мин на 1-ой скорости и 2 мин на 2-ой скорости.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 10-20 мин при температуре 23-25°С.
Деление/Формование: тесто поделить на тестоделительной машине или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки сразу округлить и уложить в специальные формы. Окончательная расстойка: продолжительность расстойки 240-270 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 75-80%.
Выпечка: температура 160 -170°С в течение 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки. Выпечку проводят без пара.
Изделие сдобное на закваске «Пандоро» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

50,0

50,0

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,2

-

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

25,0

10,0

Сахар-песок

8,0

30,0

Соль

-

1,0

Сливочное масло

-

44,0

Яичный желток

-

5,0

Яйцо куриное

19,0

41,0

Мед

-

2,0

 

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.


«Муна»


Характеристика изделия:


«Муна»- сдобное изделие с апельсиновым вкусом и ароматом. Мелкопористый мякиш золотистого цвета с включениями апельсиновых цукатов. Для этого вида изделия характерна форма круга или короны. В арабских странах это изделие изготавливали ближе к празднику Пасхи, что означало конец Великого Поста.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде с температурой 30-35°С. Все сырье по рецептуре помесить в дежу и вести замес на медленной скорости до среднего развития клейковины. Закваску оставить на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: готовую закваску и все сырье, кроме сахара вносить в дежу и замешивать на 1-ой скорости 3-4 мин, и 4-6 мин на 2-ой скорости до образования равномерной пленочки. После этого внести сахар и продолжать замес 2 мин на 1-ой скорости и 2 мин на 2-ой скорости.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 60-90 мин при температуре 25-28°С.
Деление/Формование: тесто поделить на тестоделительной машине или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки округлить и оставить для предварительной расстойки на 15-20 мин. Формовые изделия сразу укладывают в формы. далее заготовкам придают окончательную форму (батонообразная, округлая, форма кольца и т.д.), укладывают на листы и помещают на окончательную расстойку.
Окончательная расстойка: продолжительность расстойки 180-210 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 75-80%.
Выпечка: перед выпечкой изделие смазать яйцом и посыпать сахаром, если это предусмотрено по рецептуре. Температура выпечки 160°С-180°С, продолжительность 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки.
Изделие сдобное на закваске «Пандоро» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

50,0

50,0

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,25

-

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

 

 

Сахар-песок

4,5

23,5

Соль

0,6

0,9

Сливочное масло

16,0

16,0

Сухое молоко

-

4,0

Яйцо куриное

-

40,0

Апельсиновый ароматизатор натуральный или идентичный натуральному

-

0,1

Апельсиновые цукаты

-

16,0

На отделку:

Сахар-песок

-/3,0

 

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.


«Куглоф»


  Характеристика хлеба:


 «Куглоф»- это традиционная бриошь Альзаса (Франция). Форма «Куглоф» напоминает корону с рифлением по кругу. Золотисто-коричневая корочка со сливочным ароматом и нежный мякиш - характерные свойства этого изделия.


Технологический процесс:


 Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде с температурой 30-35°С. Все сырье по рецептуре замесить на медленной скорости до среднего развития клейковины. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: готовую закваску и все сырье, кроме масла, внести в дежу и замесить тесто: на 1-ой скорости 3-4 мин, и 3-5 мин на 2-ой скорости. После этого внести масло и продолжить  замес на 2-ой скорости еще 7-10 мин до образования клейковинной пленочки. В конце замеса на медленной скорости внести изюм и перемешать до равномерного распределения его в тесте.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 60-120 мин при температуре 25-28°С.
Деление/Формование: тесто поделить на тестоделительной машине или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки округляют и укладывают в формы. Наиболее характерна для «Куглофа» форма в виде короны. Для этой формы тестовой заготовке придают вид калача и также укладывают в соответствующую форму.
Окончательная расстойка: продолжительность расстойки 180-210 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 75-80%.
Выпечка: перед выпечкой изделие смазать яйцом, если это предусмотрено по рецептуре.
Температура выпечки 160°С-180°С, продолжительность 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки.
Изделие сдобное на закваске «Куглоф» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

50,0

50,0

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,25

-

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

15,0

15,0

Сахар-песок

4,5

17,5

Соль

0,6

1,4

Сливочное масло

16,0

19,0

Сухое молоко

-

4,0

Яйцо

-

30,0

Апельсиновый ароматизатор натуральный или идентичный натуральному **

-

0,1

Виноград сушеный

-

20,0

Минимальный выход при массе изделия 0,5 кг,%

185,0

 

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.
** апельсиновый ароматизатор допускается не вносить. При внесении дозировка по рекомендации производителя.


«КуглофСале»


Характеристика изделия:


«Куглоф Сале»-необычное сочетание сдобного изделия и гастрономической начинки. Этот вид сдобы можно употреблять как самостоятельное блюдо, ведь в его состав входит и ветчина, и жареный лук. Такая начинка удачно подчеркивает нежный кисломолочный вкус мякиша.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде с температурой 30-35°С. Все сырье по рецептуре замесить на медленной скорости до среднего развития клейковины. Закваску оставить на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: готовую закваску и все сырье, кроме масла, ветчины, жареного лука, грецкого ореха внести в дежу и замесить тесто: на 1-ой скорости 3-4 мин и 3-5 мин на 2-ой скорости. После этого внести масло и продолжить замес на 2-ой скорости еще 7-10 мин до образования клейковинной пленочки. В конце замеса на медленной скорости внести начинку, грецкий орех и перемешать все до равномерного распределения в тесте.
Предварительно приготовить начинку: ветчину и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле, залить небольшим количеством молока и оставить на несколько часов.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 20-30 мин при температуре 25-28°С.
Деление/формование: тесто поделить на тестоделительной машине или вручную. Масса тестовой заготовки 0,02-1,0 кг. Тестовые заготовки округляют и укладывают в формы. Наиболее характерна для «Куглофа» форма в виде короны. Для этой формы тестовой заготовке придают вид калача и также укладывают в соответствующую форму. Предварительно на дно формы можно выложить половинки грецкого ореха.
Окончательная расстойка: продолжительность расстойки 180-210 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 75-80%.
Выпечка: перед выпечкой изделие смазать яйцом, если это предусмотрено по рецептуре.
Температура выпечки 160°С-180°С, продолжительность 20-40 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки.
Изделие сдобное на закваске «Куглоф Сале» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

20,0

80,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

0,5

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,2

-

Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой

-

1,0

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

8,0

-

Молоко цельное

-

28,0

Сахар-песок

-

5,0

Соль

0,5

2,0

Сливочное масло

7,0

20,0

Сухое молоко

-

4,0

Яйцо

-

20,0

Ветчина

-

33,0

Лук жареный

-

13,0

Орех грецкий

-

13,0

Минимальный выход при массе изделия 0,5 кг, %

182,0

 

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.


«Скандинавская лепешка»


Характеристика изделия:


«Скандинавская лепешка»- плоский хлеб со светлой тонкой корочкой и мелкопористым нежным, тающим мякишем. Идеальная основа для изготовления бутербродов.


Технологический процесс:


Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде с температурой 30-35°С. Все сырье по рецептуре замесить на медленной скорости до среднего развития клейковины. Закваску оставить на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: готовую закваску и все сырье внести в дежу и замесить тесто: на 1-ой скорости 3-4 мин и 1-2 мин на 2-ой скорости. Замес продолжают до среднего развития клейковины.
Температура теста: 26-28°С.
Брожение теста: 10-20 мин при температуре 25-28°С.
Деление/Формование: тестоподелить на тестовые заготовки массой от 0,02 до 1,0 кг. Придать заготовкам форму шара и оставить для предварительной расстойки на 10-15 мин. Затем раскатать лепешки толщиной 3-4 мм, выложить их на листы и поместить в расстоечный шкаф.
Окончательная расстойка: продолжительность расстойки 180-210 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 75-80%.
Выпечка: перед выпечкой на поверхности изделия сделать частые наколы.
Температура выпечки 210°С-240°С, продолжительность 2-5 мин, в зависимости от массы тестовой заготовки. Выпечку проводят с подачей пара.
Изделие на закваске «Скандинавская Лепешка» производят по ТУ 9116-028-48975583-2008

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

закваска

тесто

Мука пшеничная высшего сорта

20,0

80,0

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой

-

2,0

Стартовая культура для закваски «Саф Левен» LV1*

0,1

-

Улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой

-

0,5

Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой

-

3,0

Вода

10,0

30,0

Сахар-песок

-

10,0

Соль

0,3

0,8

Маргарин столовый

-

9,0

Сухое молоко

-

2,5

Комплексная пищевая добавка- пекарский порошок GF-М0950 (Е450, Е500, Е170)

-

20,0

Минимальный выход при массе изделия 0,5 кг, %

152,0

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.
** при использовании муки с «крепкой» клейковиной, для предотвращения эффекта сжатия тестовой заготовки, рекомендуем применение добавки RS -190 star в дозировке 0,1-0,3%.